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正安縣——仡佬族三幺臺習俗

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仡佬族的“三幺臺”習俗, “三”,指的是三臺席,即茶席、酒席和飯席?!扮叟_”,正安、道真、務川一帶地域土語,“結束”或“完成”的意思?!叭叟_”,意思是一次宴席,要經過茶席、酒席、飯席才結束,故稱“三幺臺”。

“三么臺”習俗,流布于黔北的正安縣、道真、務川仡佬族苗族自治縣的部分地區。

古時,仡佬族人家嫁娶、立房、祝壽、重大民俗活動和節慶時操辦宴席,都盛行“三幺臺”待客,隆重而熱鬧。每一幺臺間,伴以“吹打”(鑼鼓嗩吶),即每上和每撤一臺席,都要吹奏一番,熱鬧氛圍。后來,逐漸成為春節期間待客方式?,F今,只要有貴客來到,仡佬人家都要以“三幺臺”招待,表示對客人的尊重。

客人到訪,要打開堂屋大門迎接。男主人招呼大家坐下,女主人準備茶水和食品,孩子就去喊左鄰右舍的男主人來陪客,如果客人中有長輩就喊長輩相陪,平輩喊平輩相陪。賓主到齊后,八人一桌(也有十人一桌的),背靠香龕(俗稱“香火”),面對大門為上席,左為客人席,右為主人席,下為晚輩席,座次與輩分有約定俗成的規矩,大家依次入座。輩分相同,以年長者坐上位。一般女人、小孩不上桌。待大家坐定,第一臺席茶席就開始了。




茶席,是以喝茶為主,伴以果品糕點。喝茶以大土碗盛,以解渴除乏為主。所謂“大碗喝茶,大碗喝酒”,民風如此。茶席所配果品糕點為九盤,一是瓜子,二是花生,三是板栗,四是核桃,五是“紅帽子粑”,六是“美人痣泡粑”,七是“百花脆皮”,八是“酥食”,九是“麻餅”。茶多為土茶,土茶中以大樹茶為上品(務川縣大多喝素茶(土茶),道真、正安縣都喝油茶)。茶畢,撤去一幺臺,轉入二幺臺。




第二臺為酒席,擺放好杯盤碗盞后,首先焚香化紙,拜祭祖先,一是表示不忘祖先造福后人的功德,二是恭請祖先神靈共享佳肴。然后重邀客人入座。第二臺酒菜大都為鹵菜和涼菜,如香腸、鹵豬雜、鹵雞、鹵鴨、瘦臘肉、皮蛋、鹽蛋、泡蘿卜、泡地牯牛、花生米等,菜的內容不定,但必須是九盤。酒多是自釀的苞谷小鍋酒。當地飲酒習慣,凡端杯者,一定要喝三杯,不飲酒者以茶代酒。第一杯為敬客酒,由主人發話,向每一位客人敬酒,說一些歡迎和謙詞,先干為敬。第二杯為祝福酒,由客人代表說一些答謝及祝福的話語,然后共同干杯。第三杯為孝敬酒,晚輩向長輩敬酒,晚輩必須等長輩喝完酒后再喝。待酒將酣,二臺席結束,緊接著上第三臺席。




第三臺為飯席,這是”三幺臺”的正席,菜的碗數仍然是九碗,俗稱“九大碗”。 “九大碗”是“登子肉”、酥肉、肉圓子、油果豆腐、灰豆腐、扣肉、黃花菜、筍子、湯菜等。其中“登子肉”又叫“大菜”,任何時候都不能少。吃菜時,晚輩不能隨意用菜,每碗菜都必須等長輩先吃后才能動筷(尤其是吃“登子肉”?!暗恰笔枪糯漓霑r盛肉食的禮器,《爾雅·釋器》說“瓦豆謂之登?!笨梢?,“登子肉”的稱呼是從“登”這種盛肉的祭祀禮器得來的),長輩夾菜時,要邀請大家一起用菜。吃完飯后,平端或合舉筷子,示意“各位慢用”。晚輩等到長輩吃完飯,才能退席。每道菜造型非圓即方,寓團團圓圓、四季發財。

在“三幺臺”席中有麻餅、酥食、百花脆皮、“紅帽子粑”、“美人痣泡粑”、“登子肉”、肉圓子、油果豆腐、酥肉等菜肴,每道菜都獨具特色。

麻餅,通常用糯米做成,也有小米麻餅、芝麻麻餅。做法是:先將本地熬制的麻糖溶化,然后加入炒熟的米,攪拌均勻,倒入特制的麻餅廂內,壓實壓緊,冷卻后取出,切成片狀。有加紅或加綠做成紅色或綠色麻餅的。麻餅有香、甜、脆的特點。

酥食,也是用糯米面做成。制作酥食必須用特制的酥食印板,印板一般長40厘米,兩面雕模子,造型有魚、鳥、猴子、蝴蝶、羅漢等;圓形的則有福、祿、壽、喜字樣。酥食軟甜可口、清香怡人、造型美觀、寓意美好。

百花脆皮,用各色干糍粑切成各種花瓣,放在熱砂中炒泡,再拼盤成各種花朵形狀。

“紅帽子粑”,糯米做成。椎體,形似金字塔,內包豆腐顆、肉、糖、洗沙等心子,尖端放一小撮紅米(守孝期間則放白米),象清代官員戴的“紅頂子”,故稱“紅帽子粑”。

“泡粑”,糯米和粘米混合做成,圓形,用竹制的粑圈兒蒸制而成??曜右欢藙澠瞥伞笆弊?,然后乘熱在泡粑的圓心點上一朵桃花,看起來如美人腮邊的香痣。

“登子肉”,先把豬肉煮到半熟,然后切成3厘米見方的肉塊,再用糖、醬油制成汁,加入生姜、桂枝、八角茴等,投入切好的肉塊,慢火煨燉即可?!暗亲尤狻鄙珴山瘘S、油而不膩、糯軟適口、風味獨特。

肉圓子,精選豬肉剁成肉末,加佐料拌勻,外用紅米包裹(守孝期間則用白米),蒸制而成。

酥肉,用麥面或紅薯芡粉調成糊狀,裹肉,油炸而成。

油果豆腐,豆腐切成三角形,油炸而成。

小鍋酒,是一種自制的農家土酒。清務川人申紹伯在其《南園紀事》一書中有比較詳細的記載:“用甑幕其糟粕,使氣上升因而滴下者,曰火酒,亦曰燒酒?!贬勗旃に囍两袢詾樨罾腥思艺莆?。

“三幺臺”,是仡佬族沿襲千年的飲食習俗,滲入了民族文明的飲食禮儀,蘊含了仡家人熱情、純樸的待客之風。民族特色鮮明,文化特征獨特,具有對仡佬族的民俗文化、飲食文化、歷史文化研究的重大價值。



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